Oeuf Colomba au citron et à la camomille

Pétrir les 4 premiers ingrédients pendant au moins 8 minutes pour former un bon réseau de gluten.

Ajoutez le sucre semoule et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Enfin, ajoutez le beurre Brioche crémeux (18-20°C) en 2 fois.

Maintenez le temps total de pétrissage en dessous de 25 minutes, avec une température idéale de 26°C.

Faites attention à ne pas laisser la pâte devenir trop brillante – c’est le signe d’un pétrissage excessif et d’un réseau de gluten rompu.

Placez la pâte dans un bol adapté et laissez-la lever pendant 10 à 12 heures à 27-28°C jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume.

Réaliser une émulsion de beurre Brioche crémeux, de miel, de pâte d'orange confite, de sel et de vanille.

Pétrir la première pâte avec la farine, les enzymes et une partie des jaunes d'œufs pendant au moins 8 minutes, jusqu'à ce qu'un bon réseau de gluten se forme.

Ajoutez le sucre semoule et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Ajoutez l'émulsion en 3 fois, ainsi que les jaunes d'oeufs restants.

Si nécessaire, ajoutez l'eau froide prévue dans la recette.

Ajoutez les ingrédients solides et pétrissez encore quelques minutes.

Lorsque la pâte est prête, placez-la dans un bol adapté et laissez-la reposer 45 minutes à 26-28°C.

Diviser en portions de 850 g et façonner la pâte en boules.

Laissez reposer encore 10 minutes.

Formez à nouveau une boule et placez-la dans des moules à pâtisserie.

Laisser lever à 28°C pendant environ 4 à 6 heures.

Une fois levé, glacez et décorez avec des amandes et du sucre semoule.

Cuire au four à 155°C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94°C.

Retournez le panettone et laissez-le refroidir complètement avant de l'envelopper.

Mélanger les ingrédients secs au Thermomix pour les affiner, puis ajouter les ingrédients liquides.

Laissez reposer le mélange pendant au moins une journée.

Avant utilisation, si nécessaire, diluer la consistance avec du blanc d'œuf supplémentaire.